Barista ikastaro trinko baten egon gara. Horretarako probestu dugu udaosteko etenaldiaren lehen astea. Hiru eguneko ikastaroan, kafea ulertzeko modua aldatu egin zaigu, goitik behera. Hasieratik eta amaierara.
Kafea fruta bat dela bagenekien, gerezi gorria dela landarearen hazia – edo horia, edo laranja, kolore gehiago ere hartzen ditu-eta fruta helduak, kafe barietalaren arabera. Eskuz jasotzen dituzte finketan, goi altitude eta aldapa handiko landaketetan. Gereziaren barruan, kafe ale bi, elkarri begira. Azala, mamia eta hainbat geruza dituzte babes kafe ale oraindino berdeek.
Gainazal horiek kendu eta kafe garauak ahalik eta ondoen lortzeko, prozesu diferenteak erabiltzen dituztela ere bagenekien: lavado, natural edo honey (espainolez erabiltzen diren terminoekin). Prozesu bakoitzak diferente eragiten du eta kafeak berezkoak dituen aromak eta zaporeak indartzen ditu era batera edo bestera. Eta hobeto ulertu dugu (edo hori uste dugu!).
Kafe barietal bakoitzari hobeto doakio prozesu bat edo beste bat, eta jatorriak ere eragin handia dauka: ez da berdin Kenyan eta Etiopian, urik apenas eta tenperatura altuko giro sikuetan, edo Kolonbian eta Brasilen, hezetasun handiegia dagoen giro tropikaletan. Natura inteligentea da eta barietal bakoitzari egokien doakion prozesua, hain justu, geografiak berezkoa duen klimarekin bat doana da.
Arabika eta Robusta (eta abar luze bat)
Izan ere, bi tropikoen artean landatzen diren kafe landareak hainbat barietate eta dozenaka barietal eta azpibarietaletan sailka daitezke (eta adibidez Etiopian oraindino katalogatu barik daudenak!), bakoitza bere ezaugarri organoleptiko bereziekin.
Kafe-landare espeziearen familia-zuhaitza oso zabala da, baina barietate nagusiak, ezagunenak eta kafetegietan erabilienak, bi dira: arabika eta robusta.
Arabika da gehien erabiltzen dena: aroma eta zaporetan abaniko zabalagoa eskaintzen du, azidoagoa da esperoko genukeena baino, kafeina-maila %1,2-1,7 artean dauka eta 600-700 metrotik gorako altitudeetan bakarrik hazten da.
Robusta landare sendoagoa da, itsaso mailatik gora hazi daiteke, kafeina portzentaia altuagoa dauka (sendoagoa izaten laguntzen diona izurriteen aurrean) %2,2 edo gehiago, arabikaren bikoitza ia, eta mingotsagoa da, baina organoleptikoki aspergarriagoa.
Kafe marka komertzialek bien arteko nahasketak egiten dituzte, urte osoan zehar produktu estandar bat edukitzeko. Kafe-tostadore txikiek, ordea, produktoreekin harreman zuzenagoa landu, sasoian sasoiko uztak ekarri eta aste batetik bestera tostatzen dituzte barietal diferenteak, landaketa eta jatorri bakoitzari bere kolorea ateratzeko. Aromarik eta zaporerik interesgarrienak indartzeko.
Adibidez {klik}, ikasi dugu Hego Amerikako barietalek kakao eta karamelu aroma gozoagoak dituztela; Afrika ekialdean, aldiz, fruta gorriak eta zitrikoak ageri direla, prozesu naturalagaz tratatuak direnean oraindino bereziagoak direnak ñabarduretan (eta kotizatuagoak); India eta Txinakoak espeziatuak eta arraroagoak direla gure usaimen-ohituretarako; Brasil dela gehien ekoizten duen herrialdea (eta komertzialena); Finlandia dela gehien kontsumitzen duena. Eta abar.
Dastaketaren gurpila {klik}
Horiek guztiak ikasi genituen hiru eguneko ikastarotik lehendabizikoan. Azalpenak ulertu eta apunteak hartu eta gero, kafe diferenteen kata bat egin genuen, profesionalek egiten dituzten erritualak jarraituta: aurrena, kafea errotatik eho-berria (a ze aroma festa!); gero, infusionatu 90 graduko uretan eta usaindu berriro; gero, kafe hautsen ‘kostra’ kendu infusioaren gainazaletik, eta berriro antzeman bolatil berriak, zitrikoak, frutak, txokolatea…
Azkenik, zurrup!! Koilara bategaz ahoratu kafe epela. Zarata eta guzti. Ahoan zafra barreiatu eta tanta guztien ñabardurek eztanda egiteko, mingainaren punta-ertz-atzekaldean,
Haluzinantea usainen eboluzioa, pausutik pausura eta kafe batetik bestera. Tranpa bat sartu ziguten tartean, eta, gure sudurrak oraindik hasiberriak badira ere, berehala asmatu genuen: torrefaktu ale batzuk zituen nahastuta kafeetako batek, bere neumatiko-erre eta tuboskape kiratsarekin.
– A ver. Eta kafeterako kafea?
Kantinan kafea hobeto ateratzen ikasi duzue edo zertarako balio digu brasa honek guztiak?
Ikasi genuen, bai, kafetegiko makinarekin espresso on bat bere puntuan zelan ateratzen den, baina hori beste egun baterako utziko dugu. Oraingoz, jakin, kafearen hainbeste bariedade ulertu, dastatu eta disfrutatu ostean, Kantinan horiek denak kabitzen ahaleginduko garela hemendik aurrera, apurka-apurka.
Hurrengo post batean informazio gehiago!
PD: kafe-landare tiki bat ekarri dugu bermeora tiestoan, denon artean jagoteko 😉