Tradizioa eta nobedadeak
Ehundaka estilo daude (taula). Tradizioagaz, tokian tokiko zereal nekazaritzagaz, erreketako uraren mineralizazioagaz edo bestelako faktore sozioekonomikoakaz lotuta daude estilo klasikoen jatorria.
Craft industria modernoa, ordea, iparramerikarrek berrasmatu eta hedatu dutela esan dezakegu, estilo klasikoei ingrediente eta ezaugarri aktualagoak emanez. Horietako asko, zelan ez, merkatuagaz dute zerikusi zuzena. Adibidez, lupulu landarearen perfume-industriaren gorakadagaz, besteak beste.
Euskal Herrian, azken hamar urteotan, hainbat fabrika txiki sortu dira. Gainera, fabrika propiorik eduki ez arren, garagardogile nomadak ere gero eta gehiago dira: besteen fabriketan elaboratzen duten zerbeza egileak.
Garagardogile bakoitzak bere erara interpretatzen ditu estilook. Batzuetan erarik klasiko eta tradizionalena errepikatu guran, beste askotan modu pertsonal eta kreatiboan, estiloa gaurkotu eta zerbeza berritzaileago bat elaboratzeko intentzioz.
Argiak
Lager errubia tipikoa, hain tipikoa ere ez da munduko beste geografietako historiari erreparatuz gero. Hemen eta Espainian, gehien zabaldu den estiloa da azken ehun urtean, ia-ia fabrikatzen zen estilo bakarra bihurtu arte. Klima eguzkitsuagoak eta merkatuak zerikusi handia dute horretan: freskagarri modura hektolitroka saltzeko zerbeza izan da marka handien produktu izarra.
Craft bierretan, zerbeza argiak ere egiten dira, zelan ez. Zerealen eta lupuluen zaporeak nortasun handiagoa hartzen dute, ordea, eta euren artean abaniko zabala topatu ahal dugu, koloreak hori bakarrik esaten baitigu: kolorea. Baina izan daiteke suabeagoa, mikatzagoa, azidoagoa…
Kantinan normalean edukitzen ditugun estilo batzuk hauek dira:
- Pilsen ale
- Pale ale
- Witbier
Saison- Kölsch
Zerbeza klaru, rubia, argia baina era berean azidoez edo oso lupulatuez aurrerago egingo dugu berba, aparte komentatzekoak dira-eta.
Tostadak
“Mermeladarekin!”.
Bromak albo batera utzita, craft bier-zale tikismikis batek berehala erantzungo luke “tostada ez da zerbeza estilo bat”. Eta arrazoi du. Baina ulertu behar dugu nondik gatozen, ia-ia estilo bakarra komertzializatu den herrikoak garela eta, beraz, apur bat ilunagoa den edozein zerbeza berezia egiten zaigula.
Baina, egia da: tostada guztiak ez dira berdin (eta ez mermeladagatik, bromista hori).
Zerbeza gorrien aniztasuna, multinazionalen zirkuitutik harago, oso zabala da. Hainbat estilo eta oso desberdinak topatu ahal ditugu, jatorri-tradizioaren edo horien interpretazioaren arabera, adibidez:
- American amber ale
- British brown ale
- English special bitter
- Irish red ale
- Belgian strong dark ale
Trappist- Barleywine
- …
Badute guztiek ezaugarri komun bat, asko sinplifikatuta, konpartitzen dutena: malta karamelatuak dira protagonista, neurri handiagoan edo txikiagoan.
IPA-k
Entzungo zenuen honezkero igual izen hori: IPA. Lupulua da IPA estiloko zerbezetan jaun eta jabe, landare igokari bat, kogollo ederrak ematen dituena eta oso modan ipini dena azken urteotan. Supermerkatuko apaletan ere topatu ahal duzu (ez dizugu gomendatzen) marka handiek ateratako euren bertsio berriak.
Zergatik dago modan? Amerikanoek bultzatutako lupulu aromatiko berriek duten fruta eta landare usainak oso biziak eta erakargarriak direlako.
Zergatik ez dizugu gomendatzen supermerkatuko IPA bat? Aroma horiek oso bolatilak direlako eta berez egiten dutelako ihes, zenbat eta urrunagotik ekarri edo zenbat eta denbora gehiago pasatu apaletan, orduan eta usainbakoago.
IPA moderno bat bere usain eta zapore bizi guztiekin disfrutatzeko, onena da fabrikatik zuzenean, hozkailuan gordeta eta botilaratu zen egunetik ahalik eta arinen irekitzea.
Dena den, tradizioari begiratuz gero, estilo honen ezaugarri nagusia ez zen aromatikoa izatea: mikaztasuna baino. Ezagutzen duzue istorioa? Inglesek euren zerbeza barkuetan eroaten zuten kolonietara. Pale ale bat (zerbeza argi bat), bidaian alperrikaldu egiten zena. Zer egin?
Errezetan osagai biren proportzioak igo egin zituzten, kontserbante naturalak zirelako (direlako). Batetik, alkohola eta, bestetik, lupulua. Horrela sortu zuten kolonietara esportatzeko zerbeza argia: Indiarako moduko pale ale bat (IPA).
Zerbeza gogorragoa hasierako zerbeza argia baino, graduazio altuagokoa eta mingarra, ahoaren atzeko partean haginka egiten zuena. Baina, askoz hobeto ailegatzen zena urruneko portuetara.
Gaur egun, kontserbatzeko helburuekin baino, lupulua orain usain-festarako erabiltzen da, urtero ateratzen dira lupulu barietate hibrido berriak, eta, zerealeekin batera jolasean, konbinazio berri pila bat ateratzen dituzte garagardogileek, estilo berberaren subkategoriak-edo liratekeenak.
- West Coast IPA
- New England IPA
- Session IPA
- Hazy IPA
- Double edo Imperial IPA
Red IPA*Black IPA*Sour IPABrut IPA- …
Beltzak
Kolore ilunak batzuetan ikaratu egiten duen arren, ez dira beti gogorragoak zerbeza beltzak; ez dute zertan. Hemen ere, aniztasuna enormea da eta sormenaren aukerak interminableak.
Badaude zerbeza beltzak graduazio handikoak eta radler bat baino gutxiagodunak. Badaude beltz torrefaktuak, ketuak, mingarrak, pikanteak… Baina badaude ere oso dultzeak direnak, karameluak, zetatsuak, postre gozo baten parekoak.
Malta mota gehiago erabiltzen dira, normalean, zerbeza beltz bat egiteko: malta argiak oinarrian eta, hortik gora, karamelatuak, erreak, ilunak…
Azken urteotako kreatibidadetik tiraka, garagardogileek hamaikanaka osagai berri konbinatu dituzte zerbeza beltzekin: txokolatea, kafea, bainila, kanela, frutu sikuak, fruta gorriak, laktosa, pipermina, kresala, pertzebeak, bokarta… Benetan, horiek guztiak probatu ditugu noiz edo noiz zerbeza beltz batean guk Kantinan.
Estilo nagusi bi dauzkagu:
- Porter
- Stout
Eta hortik aurrera, goian aipatutako konbinazioek eta alkohol graduazioak markatuko dute zerbeza batetik besterako diferentzia. Adibidez, Session Pastry Stout bat graduazio gutxiko zerbeza beltz eta dultze bat izango da. Edota Imperial Smoky Chilly Porter bat gorputza eta arima berotzeko moduko brebajea.
Azidoak
Sagardo antza hartu diozu zerbeza bati? Ez, ez dago pikatua, ez du zertan. Bueno, etiketan lager edo red ale badakar, agian bai, ozpindu egin da. Baina, esan gura duguna da, badaudela zerbeza estilo batzuk azidoak direnak. Tradizio handikoak dira, gainera, eta euren bertsio modernoak ere gero eta ugariagoak dira.
Hain zuzen, sagardoak eta zerbezak antzekotasun bat badute, gutxienez: saccaromyces cerevesiae. Legamia, alegia. Bakoitzak bere elaborazio eta fermentazio prozesu diferenteak dituzten arren. Baina tira, horiek frikien gauzak dira (ezagutzen dugu Kantinan horrelako datuak gustatzen zaizkion baten bat).
Zerbeza azidoek Belgikan dute tradiziorik luzeena eta famarik handiena. Alemanian ere badira estilo batzuk, hain azidoak izan barik, badutenak limoi eta sagardo puntu bat.
Lambic- Sour
- Grisette
- Berliner Weisse
- Gose
Hasieran, arraroa egiten zaio normalean argiak baino edaten ez dituenari, baina, gero, paladar batzuek ez dute besterik eskatzen. Sagardo zalea denak, adibidez, ensegida hartzen dio gustua. Egarria kentzeko ere, oso estilo freskoak dira horietako asko. Arrain koipetsu batekin maridatzeko idealak dira, azidotasunak ahoa garbitzen laguntzen du-eta.